Dlaczego Czerwone Mięso Brązowieje Podczas Smażenia

DZISIAJ SIĘ DOWIEDZIAŁEM dlaczego czerwone mięso brązowieje podczas smażenia.

Zjawisko to jest jest możliwe dzięki białku zwanemu mioglobiną, które odpowiedzialne jest również za czerwony kolor tego rodzaju mięsa, a nie krew jak sadzi większość z nas. Mioglobina jest białkiem, które przechowuje tlen w komórkach mięśniowych podobnie jak czyni to hemoglobina przechowująca tlen w krwinkach czerwonych. Ten magazyn tlenu jest niezbędny mięśniom, które potrzebują natychmiastowej dostawy tlenu do wytworzenia energii podczas nieustanej pracy.

Jaki to jednak ma związek ze zmianą barwy czerwonego mięsa w procesie smażenia? Jest to związane ze stopniem utlenienia jonów żelaza zawartych w mioglobinie. Podczas normalnego kontaktu z cząsteczką tlenu jon żelaza ma formę Fe²⁺ i dzięki temu czerwone mięso ma jasny kolor. W procesie smażenia lub gotowania następuje utlenienie jonu żelaza Fe²⁺ do Fe³⁺ w wyniku utraty elektronu przez atom żelaza co w efekcie powoduje utratę aktywności biologicznej białka i zmianę koloru mięsa na brązowy.

Inaczej jest w przypadku mięsa białego. Nie zmienia ono swojej barwy w procesie smażenia na kolor brązowy w takim stopniu jak ma to miejsce w przypadku mięsa czerwonego, ponieważ zawiera ono znacznie mniej mioglobiny. W rzeczywistości poziom mioglobiny w mięsie jest jednym z głównych czynników odróżniających mięso białe od czerwonego.

Dodatkowe fakty:

• Gdy mięso przechowywane jest w lodówce czasami zdarza się, że jego końce brązowieją. Jest to również wynikiem zmian chemicznych zachodzących w mioglobinie. Nie oznacza to jednak, że mieso jest zepsute i nie nadaje się do spozycia
• Możliwe jest utrzymanie różowego koloru mięsa nawet w procesie smażenia lub gotowania jeżeli zostało ono poddane działaniu azotynów. Dzięki związkom chemicznym możliwe jest także utrzymanie różowego koloru mięsa nawet po jego zepsuciu. Konsumenci oceniają stan świeżości mięsa po jego wyglądzie i atrakcyjnym różowym kolorze. W rzeczywistości wygląd mięsa może nie mieć nic wspólnego z jego świeżością.
• Czasami na powierzchni mięsa, a w szczególności wędlin powstają dziwne, tęczowe odbicia światła. Zwane są one dwójłomnością, czyli podwójnym załamaniem światła. Jest to podobne zjawisko jakie ma miejsce podczas przechodzenia białego światła przez pryzmat. W tym jednak przypadku pryzmat zastępowany jest przez białka.

Odwiedź nas

Opublikowane w: Artykuły,Biologia